聚鑫源饭店的负责人金先生讲解，他和4个人合伙进了一家饭店，由于不懂饭店经营，之后以低工资从外面讨了一个副总，主要负责管理饭店的经营与管理。　　　　刚开始，副总的展现出不俗，对饭店的整体经营、管理工作显然很擅长，饭店的销售额也是大大下跌。

金先生和其他4个股东以为寻找了 可信赖的人，之后大胆地将整个饭店的经营全部转交了这个副总。谁知半年过去，副总忽然说道老家有事，要请求半个月的假。由于对他很信任，金先生和其他4个人很劝诱地准了他的假，还一再强调饭店必不可少他，办完事就急忙回去，副总也是接连答允。　　　　但是半个月的假期过了，副总却没回去，而且连个电话也没有打。

这下金先生和其他几个合伙人可生气了，因为副总一回头，饭店的销售额就开始下降，于是之后开始打电话想要急忙挟挟他。谁知一打电话是关机，倒数几天都是如此。

　　　　这时金先生和其他几个人才开始查账，找到副总临走时不仅多支取了一个月的工资，还以金先生的名义发给了一万多元钱的流劝资金。此外，另据一酒水供货商体现。

副总还收走了他们的贿款款总计一万五千元。　　　　紧接着金先生和几个合伙人又开始给副总打电话，但依然是关机，很似乎副总早已弃用了这个号码。然而有意思的是，一天金先生在路上看见了正在驾车的副总，但副总看到他却连个吃饭都不打之后飞快地多车离开了。

这时金先生才意识到骗了。　　　　随后，金先生通过朋友了解到那个副总不仅掩饰了实际年龄和经历，同时还在其他的公司也做到过这种卷款逃走的事情。　　　　像金先生那样不懂饭店经营与管理的人有很多，为了做生意的积极开展，之后从外面聘用一个熟知饭店经营与管理的人。但如果差点遇到像上面那位副总那样的人，不仅不会影响饭店的声誉和经营，甚至还不会让饭店从此留给“后遗症”，给饭店导致无法估量的损失。

因此，进饭店一定要强化饭店营业收入的掌控，不给一些图谋不轨之人留给可乘之机。主要应向以下几方面应从掌控。

　　　　1、营业收入的时间证实　　　　营业收入是饭店经营者所执着的目标，必要体现着饭店经营的优劣，并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确认了，才能确认当期收益。营业收入证实的时间合理与否，直接影响着赢利的准确性。

一般情况下，凡是在本期不应获得的收益，即使款项还没做到，也不应视作本期收益；而凡是不属于本期收益的，就算款项早已接到，还是无法视作本期缴人。　　　　2、营业收入的数额证实　　　　在证实营业收入的数额时，要尤其注目以下几项因素：　　　　价格：在销售量一定的前提下，饭店营业收入的强弱由价格的强弱来要求。定价时，不仅要坚决按质论价，同时还必须合乎市场供需规律。定价时除了考虑到服务开支的成本费用以及奖赏的利润外，还不应将一些税金也考虑到在内。

　　　　优惠：优惠对于营业收入的数额准确性影响更大。销售的进账金额是由发票价格乘以商业优惠后的净额。一种处置方法是以现金净收入额作为营业收入，若在销售过程中没优惠不道德，则须要将现金优惠作为新增收益列于营业收入；另一种处置方法是以发票价格作为营业收入，如果销售过程中有以降低成本，又可以确保菜品质量呢？接下来我们就一起共享一下这里面的诀窍。

　　　　1、较少卖、诚卖　　　　一些有经验的厨师都对餐饮店的长时间上座率心中有数，因此可以确认每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在订购前可以再行告知一下厨师的意见，尽可能做每次订购的量都是刚刚好。但如果遇上做生意尤其好时，还是应当多去订购几次。

　　　　2、库存要合理　　　　进餐饮店有时候必须有一定的库存，以待不时之需，例如由于天气情况无法订购时，库存就起着了起到。但是库存也不是无限制的，平时如果没过于大的变化，还是要尽可能将原料用完了后再行入，以免长年摆放而变质。　　　　3、采购部与厨房要诚交流　　　　订购部门人员要随时理解市场信息和菜价变化，并常常与主厨或厨师长展开交流，及时理解有哪些原料紧缺。另外，采购部人员还须要多和仓管员交流，这样可以根据时价灵活性订购，例如可以提早趁价格不低时将原料买入。

　　　　4、提早订购　　　　对于一些更容易不受季节因素或其他因素影响而涨价的原料，根据其具备较长保质期的特点，可以提早于低价时多订购一些，但一定要留意储存好。　　　　5、只要上菜就下单　　　　为了更佳地掌控成本，所有员工，哪怕是老板及其亲属，只要上菜就必需下菜单，绝不因为餐饮店是自己经营的就可以随便喝酒，后厨一定要做不知菜单不上菜。　　　　6、不随便折扣　　　　折扣广告宣传只是餐饮店经营的一种手段，但却不是经商的较佳手段，却是折扣广告宣传更好的是不会造成亏本，特别是在是折扣幅度较小时，更加不会有较小的亏损。因此，如果能想起更佳的广告宣传方法，就一定要杜绝降价折扣。

　　　　7、精送来菜肴　　　　有些老顾客因为是店内的常客，因此有时候不会拒绝店方免费送菜肴。在这种情况下，店方一定无法因为他拒绝，之后送达一道精致而价高的菜，而是不应尽可能选那些成本较低但却有一定特色的菜肴。　　　　8、菜单要常换　　　　如今物价上涨十分慢，或许今天2元钱的菜，明天就不会涨5元钱。

随着原料价格的下跌，菜价也必须随时调整，这就拒绝经营者要不断更新菜单，以免给自己带给损失。　　　　9、作好配上　　　　菜肴要留意荤素合理配上，主、辅料配上也要合理，有时辅料过于多了反而不会影响口感。　　　　10、有所不同的菜尤其对待　　　　一些尤其贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底，但也不要过多，否则不会引发顾客的反感。

或者可以在菜的样式上作出精致的塑型，以提升菜品的档次；或者可以用些造型古朴的小餐具睡衣，也能展现出菜品的档次。但是如果中、低档菜品较多，消费者主要还是以执着菜品的实惠居多，那么就必须让菜量变得更大一些。　　　　11、解决问题库存　　　　当设计整桌套菜时，厨师不应时刻就让冰柜里还有哪些货，哪些是可以立刻就能用得上，尽可能将存货处置掉，否则原料存放在时间过于宽更容易变质。

　　　　12、杜绝内乱不吃、内乱拿和偷窃现象　　　　餐饮店内完全平常可以看到、触碰到可以不吃的东西，如果饭店管理不做到，员工素质不低，经常出现内乱不吃、内乱拿或偷窃的现象，不致给餐饮店带给巨大损失。因此员工之间要互相监督，对于一些不良现象要勇于举发，而且管理者应付举发者给与一定金额的奖励，同时还要为他保密。

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